Jak przechowywać żywność w restauracji? Szczegółowy poradnik

Nie da się ukryć, że właściwe przechowywanie produktów żywnościowych to jeden z najważniejszych aspektów dotyczący wszystkich punktów gastronomicznych serwujących żywność. Nie ważne, czy chodzi o prowadzenie restauracji, kawiarni, czy food trucka – niezbędna jest odpowiednia wiedza i oczywiście akcesoria do przechowywania. Dlaczego to tak ważne? Jak prawidłowo przechowywać żywność w lokalu gastronomicznym? Na te i inne pytania odpowiadamy w naszym dzisiejszym poradniku. Zapraszamy do lektury!

Dlaczego prawidłowe przechowywanie żywności w restauracji jest tak ważne?

Na początku skupmy się na tym, dlaczego prawidłowe przechowywanie żywności jest tak ważne. Przede wszystkim chodzi o 5 filarów:

1. Warunki przechowywania żywności regulowane są przez przepisy sanitarne.
2. Prawidłowe przechowywanie żywności w lokalu gastronomicznych to mniejsze straty – ma to więc istotne znaczenie ekonomiczne.
3. Świeże produkty to lepszy smak i aromat, co wpływa na wyższą jakość świadczonych usług w lokalu.
4. Nieświeże lub po prostu źle przechowywane produkty mogą zaszkodzić Klientom lokalu.
5. Skuteczne przechowywanie żywności oznacza mniejsze marnotrawstwo, co ma duży wpływ na ekologię.

Więcej o przepisach sanitarnych przeczytasz w dalszej części artykułu. Skupmy się w tym momencie na zmniejszeniu strat. Nie jest tajemnicą, że odpowiednie zarządzanie (a co za tym idzie również przechowywanie) produktów wiąże się ze zmniejszeniem strat – jest to więc podstawa ekonomicznego zarządzania lokalem gastronomicznym. Ponadto świeżość produktów, wynikająca przecież bezpośrednio ze sposobu ich przechowywania, ma kolosalny wpływ na smak, czy aromat. W restauracji, czy kawiarni goście od razu to wyczują, co przełoży się na opinię o danym miejscu.

Kolejna rzecz to bezpieczeństwo klientów, czy gości w danym lokalu. Restaurator najwyższej klasy traktuje dobro swoich gości jako najwyższą wartość – nie może więc dojść do sytuacji zatrucia, a przecież w przypadku źle przechowywanych produktów o taką sytuację naprawdę nietrudno. Na końcu warto rozwinąć podpunkt dotyczący ekologicznego podejścia do prowadzenia biznesu. Dziś przecież marnujemy więcej żywności niż kiedykolwiek wcześniej. Warto więc na moment zatrzymać się i przeanalizować bilans zysków i strat (nie tylko w sensie materialnym).

Co mówią przepisy o przechowywaniu żywności w restauracji?

Prowadząc lokal gastronomiczny, musisz zadbać o bezpieczeństwo przechowywanej żywności. Szczególnie że regulują to odpowiednie przepisy. Zacznijmy od tego, że to na właścicielu lokalu leży odpowiedzialność szkolenia personelu. Ten musi zostać dokładnie poinformowany i poinstruowany na temat odpowiedniego magazynowania. Pracownicy muszą zostać poinformowani o:

• tym, w jakich miejscach przechowywać żywność włącznie z podziałem na rodzaje żywności (mięso, ryby, nabiał itd.),
• temperaturach, które muszą być utrzymywane w lodówkach i zamrażarkach,
• tym, jak często należy myć i dezynfekować obszary przechowywania żywności,
• sposobach kontrolowania stanu urządzeń do przechowywania żywności,
• tym, na czym polegają zasady FIFO (first in – first out).

Pamiętaj również, że Sanepid dokładnie określa, jak powinna wyglądać przestrzeń magazynowa, w której przechowywana jest żywność. Jedną z najważniejszych rzeczy jest fakt, że przestrzeń musi być miejscem wydzielonym, przeznaczonym wyłącznie do składowania artykułów spożywczych. Kolejna istotna rzecz to układanie żywności wyłącznie na regałach. Absolutnie niedozwolone jest, aby magazynować ją bezpośrednio na podłodze (i to nawet, jeśli znajduje się na zabezpieczonych paletach). Do tego zadbaj, aby regały były gładkie – chodzi o to, aby można je było z łatwością wyczyścić, utrzymując je w sterylnej czystości.

Jak z kolei należy rozmieszczać towary na półkach? Ta kwestia nie jest aż tak szczegółowo określona przez przepisy, jednak najskuteczniejszą i najbardziej wydajną metodą (minimalizującą ryzyko marnowania produktów) jest stosowanie zasad FIFO. O czym mowa? Chodzi o to, aby produkty, które pierwsze umieszczono w magazynie, powinny jako pierwsze go opuścić. Pomaga to przeciwdziałać zepsuciu podczas zbyt długiego przechowywania. To bardzo ważne, ponieważ intuicyjnie dokładamy produkty na przód półek. W takiej sytuacji zawsze z tyłu znajdą się produkty o najniższej dacie przydatności, a to prosta droga do tego, aby się zmarnowały.

Pamiętaj o tym!
Przechowując poszczególne produkty musisz zwrócić uwagę na to, czy są przechowywane zgodne z deklaracją producenta (temperatura, wilgotność, stopień nasłonecznienia).

Szczelne przechowywanie żywności w lokalu to podstawa

Omówmy teraz nieco szczegółowiej samą żywność. Jeśli masz wydzielone pomieszczenie, pełniące rolę magazynu, oraz półki, to pora na odpowiednie pojemniki. Pamiętaj, że żywność musi być przechowywana w hermetycznych pojemnikach. Wszystko dlatego, że tlen drastycznie przyspiesza psucie się produktów. Tutaj nie ma żartów. Należy przede wszystkim postawić na pojemniki od sprawdzonego i cenionego producenta, które posiadają odpowiednie atesty do kontaktu z żywnością. Do tego niezwykle ważne jest, aby każdy pojemnik opisać. Chodzi o umieszczenie daty pakowania i daty przydatności. To zdecydowanie usprawni pracę, jednocześnie minimalizując ryzyko pomyłki. Z kolei, jeśli potrawy powstają w samym lokalu i jednocześnie są w nim przechowywane, to wszystkie słoiki, czy pojemniki należy dokładnie opisać wraz z datą produkcji, godziną i opisem tego, co się znajduje w środku.

Zasady przechowywania żywności w gastronomii powstały po to, aby ułatwić pracę wszystkim właścicielom, czy restauratorom. Pamiętaj jednak, aby nie przeładowywać magazynów, lodówek, czy zamrażarek. To może spowodować niepotrzebny chaos, za którym pójdzie ryzyko szybszego psucia się produktów, migracji bakterii (jak również szkodników) oraz uszkodzeń urządzeń chłodniczych. Czytelne zasady korzystania z magazynu powinny więc być dostępne w widocznym miejscu, by każdy pracownik mógł do nich zajrzeć. Przykład? Choćby umieszczanie mięsa na dnie lodówek, czy zamrażarek. Tego przepisy nie regulują, jednak doświadczenie podpowiada, że dzięki temu rozwiązaniu można uchronić inne produkty przed kapiącymi sokami z mięsa.

Oddzielaj żywność, przechowując ją w swoim lokalu gastronomicznym

Oddzielanie od siebie żywności to jedna z najbardziej podstawowych, a zarazem najważniejszych zasad, jeśli chodzi o prawidłowe przechowywanie żywności w lokalu gastronomicznym. Pamiętaj, aby:

• nie mieszać produktów surowych z gotowymi wyrobami,
• nie dopuszczaj do kontaktu żywności czystej z brudną (może dojść do zakażeń krzyżowych),
• nie mieszaj produktów wegańskich z wyrobami mięsnymi i nabiałem.

Bardzo ważne jest, aby zachować odpowiedni reżim przechowywania i przygotowywania dań, potraw, czy wyrobów wegańskich, mięsnych, bezglutenowych i bez laktozowych. Jeśli do produktów wegańskich dostaną się części mięsa, czy choćby bakterie z jajek, należy rozpocząć produkcję od początku. Równie ważne jest zadbanie o osobne naczynia, deski do krojenia, pojemniki do przechowywania, czy akcesoria do krojenia.

Zachowanie czystości w gastronomii to priorytet

O tym, jak przechowywać żywność w restauracji już nieco opowiedzieliśmy. Warto jednak podkreślić, że równie priorytetowe jest zachowanie czystości w magazynach, czy urządzeniach chłodniczych i mroźniczych. Te muszą być regularnie myte i czyszczone. Przecież w miejscu, w którym znajduje się żywność, nie trudno o wysypanie, czy wylanie czegoś – a w takich warunkach powstaje idealna przestrzeń do rozwoju bakterii. Właśnie dlatego tak ważne jest przestrzeganie z góry ustalonego harmonogramu sprzątania. Pamiętaj, że lepiej sprzątać o jeden raz zbyt często niż zbyt rzadko.

Pozostając na moment przy urządzeniach chłodniczych i mroźniczych – regularne przeglądy są tutaj obowiązkowe. Musisz mieć pełną kontrolę nad ich sprawnością (również sprawnością zainstalowanych termometrów). No właśnie: temperatura przechowywania. Wiele produktów ma podane temperatury przechowywania na etykietach. Warto jednak wiedzieć, że istnieją również ogólne wytyczne na temat właściwych temperatur przechowywania – te są niezbędne do dotrzymania standardów GMP/GHP. W restauracji (czy innym lokalu gastronomicznym) temperatury chłodzenia i mrożenia muszą być regularnie sprawdzane.

Przechowywanie żywności w gastronomii – co z magazynami i chłodniami?

Trzeba podkreślić, że wszystkie produkty, które nie zostaną natychmiast wykorzystane, muszą być zmagazynowane. To ważne, ponieważ informacje na temat procesów magazynowania muszą wchodzić w skład tzw. księgi HACCP. Każdy zakład gastronomiczny, aby spełnić ten obowiązek, musi posiadać następujące magazyny:

• Magazyn produktów suchych – ten powinien być wyposażony w regały z półkami, gdzie panuje temperatura ok. 10-15 stopni Celsjusza i wilgotność rzędu 50%-65%. Tutaj sprawdzą się szczelne pojemniki na żywność.
• Magazyn napojów – szczególnie jeśli w lokalu znajduje się bar.
• Komory chłodnicze – w nich temperatura powinna być utrzymywana na poziomie -2 do 4 stopni. W najlepszym wypadku powinny znajdować się oddzielne komory na nabiał, warzywa i owoce oraz mięsa, ryby i półprodukty. Jednak warto podkreślić, że w mniejszych zakładach gastronomicznych komory chłodnicze zastępuje się często szafami i witrynami chłodniczymi.
• Mroźnie – w nich temperatura powinna być utrzymywana na poziomie -18 stopni. Służą do przechowywania mrożonych produktów i półproduktów.
• Magazyn warzyw okopowych i owoców – tego typu produkty posiadają specyficzne warunki przechowywania i właśnie dlatego powinny mieć oddzielny magazyn. Temperatura w takim składzie powinna wynosić 6-8 stopni.
• Magazyn jaj – ten koniecznie powinien być zaopatrzony w urządzenie do dezynfekcji.

Na koniec jeszcze raz podkreślmy, że właściwe przechowywanie produktów spożywczych w gastronomii jest kwestią kluczową i stanowi często prawdziwe wyzwanie – jednak żaden właściciel, czy restaurator nie jest zwolniony z tego obowiązku. Mamy nadzieję, że nasz krótki i zwięzły poradnik ułatwi Ci to zadanie!