Wyposażenie baru. Kompendium wiedzy od A do Z

W Polsce sztuka przygotowywania drinków staje się coraz popularniejsza. Widać to po rosnącej liczbie koktajl barów, które serwują zarówno te klasyczne koktajle, jak i autorskie kompozycje. Do tego coraz większa liczba osób decyduje się na przygodę z barmaństwem w domu, przygotowując drinki dla siebie lub znajomych. Jak wyposażyć profesjonalny bar? Na co zwrócić uwagę? Co powinno znaleźć się w domowym barku, aby rozpocząć przygodę? Nasz kolejny artykuł to kompendium wiedzy na ten temat. Udanej lektury!

W co wyposażyć domowy barek?

Opowiedzmy o tym, co z pewnością będzie niezbędne w domowym barku. Chcesz rozpocząć swoją przygodę z kultowymi drinkami? A może chcesz przygotować kilka własnych kompozycji? W takim przypadku najlepiej jest kupić zestaw barmański, w który wchodzą:

• shaker – niezbędny do przygotowania większości drinków (wiele składników wymaga porządnego wstrząśnięcia, aby się dobrze połączyły, np. syrop cukrowy, czy wyjątkowo gęste alkohole, jak likiery ziołowe),
• łyżeczka barmańska – jest dużo dłuższa niż klasyczna łyżeczka, dzięki czemu można nią wygodnie mieszać drinki w wysokim szkle (np. szkle typu hurricane),
• miarka barmańska – ta najczęściej ma dwie podziałki: na 20 i 40 ml lub 25 i 50 ml (zwykle takie proporcje stosuje się w drinkach),
• specjalne sitko do shakera – dzięki niemu oddzielisz drinka od lodu, czy gęstszych składników (np. liści mięty), ale też przelewany płyn nabierze nieco pianki,
• szczypce do lodu – dzięki nim w higieniczny i estetyczny sposób przełożysz lód do szklanek (szczególne przydatne, gdy przygotowujesz drinki dla gości!).

Na co warto zwrócić uwagę, wybierając sprzęt barmański do domu? Przede wszystkim na materiał wykonania. Tutaj najlepiej sprawdza się wysokiej jakości stal nierdzewna. Dlaczego? Ponieważ z jednej strony gwarantuje dłużą żywotność akcesoriów, a z drugiej odpowiednią higienę – po prostu łatwo się czyści i nie wchodzi w interakcję z poszczególnymi składnikami (szczególnie kwaśnymi cytrusami). Do tego taki shaker można myć w zmywarce, co jest bardzo wygodne!

Masz już odpowiednie akcesoria. Co jeszcze będzie Ci potrzebne do domowego barku? Jednym z najbardziej podstawowych elementów jest… lód. Warto więc zadbać o kilka foremek do lodu, które zawsze będą w gotowości w zamrażarce. Dlaczego to tak ważne? Ponieważ lód służy nie tylko do schłodzenia składników w trakcie wstrząsania w shakerze, ale także do… rozwodnienia drinków. Tak jest – najlepsi barmani przyznają, że w przypadku wielu drinków delikatne rozwodnienie pozwala uwolnić dodatkowe nuty smakowe. Tak jest choćby w przypadku kultowego Negroni, które przygotowuje się z równych części ginu, wermutu oraz campari. Tutaj kilka kości lodu pozwala dodatkowo uwolnić poszczególne nuty tych złożonych alkoholi!

Jakie składniki są potrzebne do przygotowywania koktajli?

Oczywiście, aby przygotować doskonałe koktajle, niezbędne są odpowiednie składniki. Do alkoholi przejdziemy za moment. Na początek możemy wyróżnić:

• cytrusy (cytryna, limonka, ananas, grejpfrut),
• napoje gazowane (tonik, sprite, cola, woda gazowana),
• słodziki (syrop cukrowy, miód, syrop klonowy),
• syropy smakowe (grenadyna, syrop malinowy, kokosowy itp.),
• bittersy (zarówno te alkoholowe, jak i bez alkoholu – najpopularniejszym jest angostura),
• zioła (mięta, bazylia, rozmaryn).

Z tych składników z pewnością wyczarujesz cuda – również w postaci moktajli, czyli koktajli bezalkoholowych (idealna opcja na imprezie dla kierowcy, czy osoby, która z różnych powodów nie może pić alkoholu). A jakie alkohole są podstawą budowania swojego barku? Jeśli nie jesteś dużym koktajl barem, w którym klient do wyboru ma kilka rodzajów rumu, czy whisky z różnych części świata, to polecamy:

• wódkę (czystą oraz ew. opcje smakowe),
• gin (na uwagę zasługuje wiele polskich ginów!),
• rum (jasny i ciemny, czyli starzony),
• tequila,
• whisky (wybierz na początek jedną ulubioną: szkocką, irlandzką, amerykańską, japońską, czy nawet polską!),
• likiery (najpopularniejszym jest likier pomarańczowy, wiśniowy, czy różne likiery ziołowe),
• wermuty,
• bittersy (wiele można przygotować samemu).

Oczywiście nie musisz kupować wszystkich alkoholi naraz. Swój barek możesz rozbudowywać regularnie, poszerzając swoje możliwości w przygotowywaniu koktajli. 3-4 różne alkohole na początek zdecydowanie wystarczą.

Co musisz wziąć pod uwagę, otwierając bar?

Cóż, o ile w domowym barku możesz postawić na pewne uproszczenia, czy dokupowanie poszczególnych elementów osobno, to w przypadku kompletowania wyposażenia do profesjonalnego baru sytuacja wygląda zgoła inaczej. Otwierając bar, musisz najpierw uporać się z formalnościami w urzędach, z wynajęciem lokalu i zatrudnieniem dobrej ekipy. Teraz pora na zakup wyposażenia. Przede wszystkim:

1. Określ profil baru – bar, w którym jest wszystko i nic, to najgorsza możliwa opcja. Zwróć uwagę, że najlepiej radzą sobie bary, które mają określony profil. Postawisz na autorską kartę drinków? A może na kultowe propozycje? Chcesz specjalizować się w drinkach na bazie rumu, kompletując wielką kolekcję tego typu alkoholi? Rozpisz sobie koncept na swój bar, ponieważ w ten sposób łatwiej skompletujesz niezbędne wyposażenie.
2. Zdecyduj o wielkości – tutaj warto bardzo racjonalnie ocenić możliwości „przerobowe” swojej ekipy, a także potencjalną liczbę gości (biorąc pod uwagę lokalizację, konkurencję itp.). Jednym z najczęstszych błędów przy otwieraniu baru jest przeszacowanie lub niedoszacowanie liczby gości. Pomoże Ci to również określić ilość i rodzaj sprzętu, który musisz zakupić.
3. Pomyśl nad menu – to jedna z najważniejszych decyzji. Czy w Twoim barze będziesz łączyć serwowanie drinków z jedzeniem? Jeśli tak, to jakim? Do wyboru będą jedynie przekąski, czy finezyjne dania? To również zadecyduje o tym, jaki sprzęt będzie niezbędny.

W co wyposażyć profesjonalny bar?

Jak wspominaliśmy: o ile przygotowywanie drinków w domowych warunkach nie wymaga tak dużej finezji, tak serwowanie ich w barze wygląda nieco inaczej. Tutaj trzeba połączyć wysoką estetykę podania i przygotowywania drinków, z higieną i jakością. Nie ma więc mowy np. o nakładaniu lodu ręką. Jakie akcesoria okażą się niezbędne? Naszym zdaniem dobry bar nie może obyć się bez:

• profesjonalnej bazy barmańskiej,
• wiaderek i szczypiec do lodu,
• rozkruszaczy i maszynek do lodu,
• dużej ilości shakerów,
• wyciskarek do soków.

Wiele też zależy od tego, czy decydujesz się na serwowanie jedzenia w swoim barze. Jeśli tak, trzeba wyposażyć również kuchnię. Do tego musisz zadbać o odpowiednie zaplecze sanitarne.

Kolejna sprawa: stacja barmańska. To jedna z najważniejszych rzeczy w każdym barze. Dlaczego? Ponieważ od tego, jak funkcjonalna jest (wygodna, łatwa w utrzymaniu czystości, z dobrze zaplanowanymi schowkami na owoce, czy inne składniki), zależy komfort i szybkość pracy barmana. Sam przyznaj: jeśli trzeba za każdym razem szukać składników, chodzić po butelki, czy mieć problem z miejscem na odpady – cóż, w takich warunkach praca nie jest ani efektywna ani tym bardziej efektowna. Klienci po prostu zobaczą barmana, który przy pracy wygląda średnio profesjonalnie.

Jakie szkło i kieliszki do baru?

Gustowne serwowanie drinków, czy nawet samego alkoholu to podstawa. Czy najlepsza whisky serwowana w zwykłej szklance smakuje tak samo, jak w eleganckiej, grubej, niskiej szklanicy? Możliwe, że tak, ale pamiętaj, że konsumujemy również oczami. Liczy się efekt i klasa. Poza tym poszczególny rodzaj szkła jest przeznaczony do konkretnych alkoholi i koktajli ze względów praktycznych. Szerokie szkło pozwala np. uwolnić aromat danego drinka, z kolei wąskie – zamknąć go. Do tego szkło może oddawać charakter drinka. Nie bez kozery szampana podaje się w delikatnych kieliszkach. Te po prostu najlepiej do niego pasują! Do tego sam kieliszek jest tak zbudowany, aby z nalanego szampana uciekało jak najmniej bąbelków.

Tutaj znowu sprawdza się zasada: jeśli dobrze opracowałeś i przemyślałeś profil swojego baru, to dużo prościej jest wybrać szkło. Nie musisz kupować po kilkadziesiąt kieliszków każdego rodzaju. To po prostu się nie opłaca. Chcesz specjalizować się w winach? W takim razie zrób dobre wrażenie na swoich klientach, serwując każdy gatunek wina w dedykowanym do niego kieliszku. A może skupiasz się na wytrawnych, ciężkich drinkach na bazie mocnych alkoholi? W takim razie kilka różnych wersji niskiej szklanicy będzie w sam raz. Podobnie z koktajlami w stylu tiki – tutaj sprawdzą się najróżniejsze wariacje kieliszków do tiki z wzorami hawajskimi!

Rodzaje szkła do drinków i koktajli

Rodzajów szkła jest od groma – skupmy się na najważniejszych. Oto one:

• kieliszek do czerwonego wina – szeroka czasza ułatwia napowietrzenie wina, wydobywając jego aromat i poprawiając smak,
• kieliszek do białego wina – delikatnie zwężony ku górze, aby nie uciekał delikatny aromat białego wina,
• kieliszek cocktailowy – ma kształt odwróconego stożka osadzonego na długiej nóżce, idealnie nadaje się do Martini, Daiquiri, czy Manhattan,
• highball – szkło tego typu jest wysokie (od 240 do 350 ml pojemności), idealne do serwowanie drinków z topem, czyli Mojito, Cuba Libre, czy Long Island Iced Tea,
• collins – szkło podobne do highball, ale nieco węższe, dzięki temu łatwiej pije się bezpośrednio ze szkła, idealne do różnych wariacji nt. Drinka Tom Collins,
• coupe – wyróżnia je szeroka, ale płytka czarka, idealne szkło do drinków typu straight-up, czyli wstrząsanych lub mieszanych aż do momentu schłodzenia,
• hurricane – nieco efektowniejsza wersja wysokiego i bardzo pojemnego szkła, w którym można serwować Sex on The Beach, Blue Hawaii, Żar Tropików, czy Pina Colada,
• kieliszek do Margarity – bardzo charakterystyczne szkło, idealne do serwowania właśnie tego kultowego drinka,
• Old-Fashioned – niskie szkło, które swoją nazwę wzięło właśnie od kultowego drinka Old Fashioned, idealne do serwowania cięższych, mocnych drinków na lodzie.

Mając wszystkie wymienione rodzaje szkła, zaserwujesz tak naprawdę wszystkie kultowe drinki. Pamiętaj, że dobór odpowiedniego szkła ma wpływ nie tylko na efekt wizualny koktajlu, ale również na to, jak będzie odbierany. Drink o mocnych, wyrazistych aromatach powinien mieć możliwość wybrzmienia. Z kolei drinki mocno gazowane z praktycznych względów warto podawać w wąskim, wysokim szkle.

Ostatnia rada – zaplanuj przestrzeń barową

To chyba najczęstszy błąd, jaki wymieniają barmani – źle zaprojektowana przestrzeń barowa. W najbliższej odległości od baru powinny znajdować się urządzenia chłodnicze, w których przechowywane są napoje oraz produkty spożywcze wymagające niskiej temperatury i ciągłego chłodzenia. Pod ręką każdego barmana powinna znajdować się kostkarka do lodu oraz zlew – choćby ze względów praktycznych i higienicznych. Dużą uwagę należy poświęcić na odpowiednie umeblowanie i to nie tylko ze względu na estetykę baru. Lokal powinien składać się ze specjalistycznych mebli z blatami, umożliwiających instalację niezbędnych urządzeń np. beczek typu keg. Oczywiście nie można zapomnieć o szafkach na butelki z alkoholem oraz szkło. Dzięki temu usprawnisz pracę barmanów, a także zapobiegniesz stratom wynikającym z rozbicia szkła, co w barze zdarza się dosyć często.

Czystość to słowo klucz. W przypadku restauracji klienci zwykle nie mają okazji zajrzeć do kuchni. Jednak już w barze jest zupełnie inaczej. Stanowisko barmana jest bez przerwy obserwowane przez klientów, dlatego w każdym momencie musi panować na nim porządek. Nie może dojść do sytuacji, w której na blacie leży właśnie kilka wyciśniętych cytryn, zwiędłe liście mięty i brudne szkło. A tak się zdarza, jeśli barman nie ma pod ręką kosza, kostkarki, czy zmywarki. Zadbaj o to, aby ułatwić pracę sobie i swojej ekipie. To na pewno się opłaci!